eaux vives du quercy

COMMENT FAIRE UNE VRAIE BISQUE D'ÉCREVISSES


Deux écoles existent pour la bisque d'écrevisses :

La première fait cuire les crustacés au court-bouillon avant de faire sauter les carapaces; le recette est valable pour tous les crustacés (écrevisses, crevettes, crabes).

La seconde fait directement fricasser les crustacés; ce n'est valable que si les animaux sont morts, essayez de fricasser des écrevisses vivantes et vous allez avoir des ennuis avec vos petits-enfants !


Bisque (ou consommé d'écrevisses), version court-bouillon

BISQUE D'ÉCREVISSES PREMIERE ÉTAPE, LA CUISSON :

Les écrevisses sont mises à cuire dans un court bouillon classique : eau salée (35 g/ litre, salinité de l'eau de mer) bouquet de thym et de laurier, oignon.

BISQUE D'ÉCREVISSES DEUXIEME ÉTAPE ÉGOUTTAGE: après avoir laissé cuire 1/ 4 d'heure (les carapaces sont bien rouges), égouttez et conservez le court-bouillon.


 
Écrevisses au court-bouillon
BISQUE D'ÉCREVISSES TROISIEME ÉTAPE ÉQUEUTAGE : On équeute les écrevisses et on épluche les queues. On conserve soigneusement toutes les épluchures, les pattes et les pinces, un fois fricassés, ce sont ces déchets qui vont donner tout le goût (vous pouvez conservez quelques belles pinces pour la décoration). Les gros morceaux (carapace, pinces), auront été coupés au sécateur en plus petits morceaux.

BISQUE D'ÉCREVISSES QUATRIEME ÉTAPE, FRICASSER LES CARAPACES : dans une sauteuse, un wok ou une cocotte-minute, versez un bon peu d'huile, portez à feu vif et jete-y vos carcasses et déchets. à partir de ce moment, vous ne cessez pas de remuer avec un cuillère en bois jusqu'à ce que les carapaces aient pris une belle couleur dorée et que la cuisine soit envahie par un fumet qui vous fait saliver. Attention de ne pas faire brûler, ajustez le feu, après, c'est une question de coup d'oeil et d'odorat (le moment clé, c'est quand vos écrevisses commencesnt à épaissir, se faire pâteuses et à mousser).


 
Écrevisses fricassées
BISQUE D'ÉCREVISSES CINQUIEME ÉTAPE, AJOUTER LES LÉGUMES : Quand vous jugez que la couleur est bonne, vous ajoutez les légumes coupés en petits dés : pour 100g d'écrevisses cuites au court-bouillon : carottes : 33g, oignons : 34 g, Tomates : 55 g


 
 Légumes pour accompagner les écrevisses fricassées


BISQUE D'ÉCREVISSES SIXIEME ÉTAPE, FRICASSER LES LÉGUMES AVEC LES CARAPACES : Faites revenir à feu doux les légumes avec les carapaces fricassées; la préparation ne doit pas noircir. Il faut compter environ 10-15 mn, mais c'est l'oeil qui décide.

 
Écrevisses et légumes fricassés
BISQUE D'ÉCREVISSES SEPTIEME ÉTAPE, CUIRE AU BOUILLON LÉGUMES ET CARAPACES : Mouillez avec 400 g de liquide (mélangez eau et court-bouillon filtré pour ajuster la salinité). et faites cuire 20 bonnes minutes. Le liquide doit bien recouvrir écrevisses et légumes, pensez à l'étape suivante où il faudra broyer avec suffisamment de liquide.


 
Cuisson des écrevisses et des légumes dans le bouillon
BISQUE D'ÉCREVISSES HUITIEME ÉTAPE, BROYER LA BISQUE : C'est le moment de vous saisir de votre mixer le plus solide et de broyer carapaces et légumes. Il ne faut pas de morceaux plus gros qu'une tête d'allumette.


 
Broyage de la bisque d'écrevisses
BISQUE D'ÉCREVISSES NEUVIEME ÉTAPE, TAMISER LA BISQUE : Tamisez en exprimant bien tous le jus avec le dos d'une cuillère. Les perfectionistes passeront le résidui à la centrifugeuse afin de ne perdre la moindre miette d'arômes, je l'ai fait, c'est un vrai plus (en vaisselle aussi).


 
Bisque d'écrevisses en cours de tamisage
BISQUE D'ÉCREVISSES DERNIERE ÉTAPE, DÉGUSTER : Présentez en bollichon sur des croûtons grésillants frottés à l'ail (juste un peu, ce n'est pas une bouillabaisse) laissez tomber une noix de crème fraîche épaisse et dégustez.


 
Écrevisses en bisque, bon appétit !





 

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