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COMBAVA, COMBAWA, MAKHRUT, LIME KAFFIR

Fruit du combava

Nous cultivons des combavas en pleine terre sous serre, sans aucun traitement, pour la production de feuilles fraîches et sèches, de fruits frais et de zestes séchés . Vous pouvez acheter des feuilles fraîches de combava toute l'année : feuilles de combava fraiches Vous pouvez acheter des fruits frais de combava de juillet à octobre (approximativement) : fruits de combava frais Les feuilles séchées entrent dans la composition de nos deux préparations pour rhum arrangé Les zestes séchés entrent dans la composition d'un sel malgache merveilleusement parfumé : http://www.aromatiques.com/sels/188-sel-malgache.html Vous pouvez acheter des feuilles sèches de combava

Feuillage et fruit du combava

Nom scientifique : Citrus histryx

Famille botanique : rutacées

Description rapide de la plante : le combava est un petit citronnier (4 m) persistant aux feuilles ailées très caractéristiques. Le fruit très bosselé est lui aussi reconnaissable entre mille. Selon les souches, le tronc peut porter des épines redoutables. D'où vient cette plante ? : le combava est un citronnier asiatique franchement tropical. Connu des botanistes du 19e siècle, puis tombé dans l'oubli, il est maintenant très apprécié depuis que l'on peut facilement voyager à l'Ile de la Réunion où c'est un ingrédient de base de la cuisine locale. NOS CONDITIONS DE CULTURE : Terre : Nos combavas sont cultivés dans des bacs en pleine terre sous une serre verre. Les bacs sont remplis d'un mélange de sable et de compost avec un peu de terre argilo-calcaire. Dans certains bacs nous utilisons aussi la technique des lasagnes (terre + branchages + sables + feuillles etc...) ou du bois raméal fragmenté. Climat : Le combava se cultive bien en serre à condition d'assurer une température minimale de 10° et une bonne aération. Nourriture : le combava est exigeant en engrais, il lui faut un apport de fond à la plantation et des apports complémentaires tous les mois au minimum. Par le passé, nous utilisions de l'osmocote 10.11.18 + 2mgo + oligoéléments. Actuellement, nous fertilisons avec du lombricompost en engrais de fond et du compost "maison" en apport mensuel. En cas de chlorose, nous pouvons être amenés à faire un apport de fer soluble. Le combava est très sensible à la chlorose calacaire qui bloque l'assimilation des oligo-éléments. Arrosage : le combava a de forts besoins en eau, surtout en période estivale. L'arrosage du substrat est fait avec l'eau calcaire du puits et les feuilles sont nettoyées avant récolte par un arrosage à l'eau de pluie. La terre doit être toujours humide, mais jamais gorgée d'eau. Maladies : Les frondaisons des combavas ne doivent pas se toucher pour limiter la transmission des prédateurs, essentiellement les cochenilles à coque. Comme les feuilles et les fruits de nos combavas sont destinés à la consommation humaine, il est impossible d'utiliser des pesticides pour lutter contre les cochenilles, ces produits sont trop rémanents et trop toxiques. En cas d'infestation massive, nous utilisons du savon noir (au pinceau sur le tronc) et en surveillance quotidienne, nous enlevons les cochenilles à la main. Au début du printemps, sur les jeunes feuilles tendres, peuvent apparaître des colonies de pucerons de couleurs variées; si l'attaque ne peut être jugulée par une ventilation conséquente, une pulvérisation de savon noir liquide peut suffire. Par le passé, nous utilisions de la pyréthrine et de la roténone liquide autorisées en agriculture biologique, mais cela fait plusieurs années que nous n'avons pas eu besoin d'y recourir. Il faut comprendre qu'un combava en pleine terre est bien plus résistant que le même sujet en pot, même très gros.

Fleur de combava

Jeunes feuilles de combava

Porte-greffe : Nous avons des plants greffés sur Poncirus trifoliata et d'autres greffés sur Citrus volkameriana. Le porte-greffe poncitus trifoliata rejette souvent des pousses parasites sous le point de greffe, ce qui n'arrive pas avec Citrus volkameriana. Aucune différence sensible dans la production ne ressort entre les deux porte-greffe. Le combava peut être semé; on obtient des plants qui ne serviront qu'à la production de feuilles, la mise à fruits est tellement tardive qu'on ne peut guère espérer des fruits à partir d'un semis. Le plant de combava obtenu de semis a un port très échevelé et les tiges partent dans tous les sens; on régule cettte exubérance le sécateur à la main, avec beaucoup de doutes... De plus, les combavas issus de semis sont très abondamment pourvus d'épines. Formation des troncs : comme la pousse du combava est vite anarchique, il faut souvent jouer du sécateur pour conserver une forme aérée. On supprime les pousses parasites qui empêchent de passer la main pour la chasse aux cochenilles et la récolte. Certains sujets arborent des épines d'une longueur impressionnante (7-8 cm); nous les coupons pour faciliter la récolte et la chasse aux cochenilles. Quand on change d'arbre, on trempe le sécateur dans un bocal d'acool à brûler et, dès que la taille d'une plaie de coupe excède le diamètre d'une mine de crayon, on l'enduit d'une pâte faite de bouillie bordelaise diluée dans l'alcool à brûler.

Température dans la serre : le combava est tropical mais s'adapte aux conditions de culture que nous lui proposons. La température minimale de nuit, même en plein hiver est de 10°. En mi-saison et en été, la serre est ventilée pour ne pas dépasser 35°. Les pics mini et maxi à ne pas dépasser sont 5° et 40°. La résistance au gel du combava est mauvaise; avec un 0°passager, les feuilles gèlent, à -4° durant quelques heures, la plante est perdue. Ensoleillement : forte luminosité = bonne photosynthèse = bonne production. C'est ce besoin en luminosité qui nous a conduit en 2012 à déménager nos plantations de combava dans une serre verre toute neuve. Les anciens tunnels plastique étaient mieux isolés, mais absorbaient trop de rayonnement solaire. Les fleurs, les fruits : les fleurs du combava apparaissent au début du printemps (mars/avril), elles sont autofertiles et ont besoin d'une ambiance sèche pour éviter la coulure, cependant, les abeilles et les bourdons font un gros travail de pollinisation et leur faciliter l'accès aux serres revient à augmenter sensiblement la production de fruits. Les fruits grossissent jusqu'en été, période de récolte principale. La floraison et la fructification du combava ne sont pas réglés rigoureusement, on peut avoir une apparition de fleurs même en plein hiver et souvent une récolte secondaire moins importante en octobre.

Fleurs fécondées et jeunes fruits de combava

Récolte de feuilles et de fruits du combava

Ramassage des feuilles et cueillette des fruits : Les feuilles sont ramassées adultes c'est à dire quand elles ont pris une couleur vert foncé et qu'elles sont devenues coriaces. Des feuilles nouvellement sorties de couleur pâle donneront au séchage une couleur fanée et brune, elles sont à rejeter. Les fruits sont ramassées eux aussi, quand ils ont une belle taille (40-50 mm de diamètre) et une franche couleur vert foncé (Quand la peau du combava commence à jaunir, c'est que la maturité est dépassée, il y aura moins d'huiles essentielles dans le zeste) . Les fruits sont pelés manuellement avec un économe. Il est très important de ne prélever que la partie verte du zeste; la peluche blanche qui se trouve sous le zeste est très amère et gâcherait les préparations. Le choix de l'outil est important; pour une bonne épaisseur du zeste, nous avons choisi un éplucheur NOGENT gamme "expert". Certains éplucheurs ont une hauteur de coupe trop importante. Les huiles essentielles du zeste de combava sont très puissantes et et peuvent causer des allergies. Il vaut mieux laisser un peu de zeste que de prélever de la peluche blanche, la qualité du produit est à ce prix. Les fruits ont un poids moyen de 40 grammes avec un record (novembre 2019) de 119 grammes pour un diamètre de 7 cm.

Séchage : nous appliquons la règle absolue du séchage des épices : basse température et ventilation. Pour les zestes, c'est facile, en général 12 heures à 35° suffisent. Un zeste parfaitement sec est dur comme du bois (sans la moindre souplesse sous le doigt), d'un beau vert sombre. Les feuilles sont pluis difficiles à sécher et il faut en général 48 heures à 40° Conservation : les règles de conservation des épices sont simples : pas de lumière, pas de chaleur, faible hygrométrie. Les feuilles et les zestes séchés sont stockés dans des seaux polypropylène alimentaire rigoureusement étanches dans des pièces aveugles tempérées. Recettes : Le rougail (cuisine réunionnaise), le rhum arrangé "vert", le rhum arrangé "ETNA", le quatre-quart au combava, le sel aromatisé (sel malgache), les plats de poissson.

Feuilles de combava séchées