AROMATIQUES - TROPICALES
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Feuillage de l'epazote Fleurs de l'epazote

EPAZOTE - THE DU MEXIQUE - YERBA DE SANTA MARIA - THÉ DES JESUITES - pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda, pazoli, pizate, au Perú en Quechua : paico (Pérou) . En anglais : wormseed, goosefoot ou Mexican tea.

Nom scientifique : Chenopodium ambrosioides (Botaniste : Linné). Synonymes : Teloxys ambrosioides, Atriplex ambrosioides, Chenopodium anthelminticum, Artemisia cina, Dysphania ambrosioides

Famille : Chenopodiacées (Famille de l'épinard)

Autres variétés : il y a plein de variétés de chenopodium, plus ou moins comestibles, mais le seul chenopodium à être utilisé comme épice est l'epazote, Chenopodium ambrosioides; les autres sont plutôt des légumes : quinoa, épinard.

Origine : l'epazote est originaire du continent sud-américain, principalement le Mexique. Depuis la découverte de ce continent, l'epazote, très prolifique a essaimé sur tous les continents tempérés et tropicaux.

Introduction : très vite après la découverte du continent américain, l'epazote a été rapportée en Europe où elle s'est implantée sans difficulté.

Habitat : l'epazote se plaît et pousse partout; l'hiver, elle disparait, laissant une myriade de graines qui assureront sans peine la pérénité de l'espèce.

Description : si l'on rencontre dans un jardin un plant d'epazote, on n'y fait guère attention tant cette plante herbacée annuelle est modeste et banale. Atteignant une hauteur de 50 cm, elle ressemble à ses consoeurs Chenopodiacées si nombreuses : grêle, d'aspect facilement désséché, couverte de graines dès le milieu de l'été.

Feuillage : le feuillage de l'epazote sera très différent selon qu'il aura poussé en bonne terre de jardin ou sur les coteaux. Quoi qu'il en soit, les feuilles de l'epazote sont fortement dentées, les dentures sont arrondies, mais l'on peut rencontrer sur une même plante des feuilles nettement dentées et d'autres presque pas, le feuillage est polymorphe. C'est à l'odeur qu'on distingue l'épazote de ses soeurs Chenopodiacées : l'odeur est forte, sucrée comme celle de l'artichaut, elle porte un mélange de camphre et de menthol.

Floraison : la floraison apparaît de juillet à aout et septembre. Les hampes florales de l'epazote se développent au détriment du feuillage, il ne reste que quelques feuilles à la forme incertaine sur la hampe florale qui est couverte d'une multitude de petites fleurs jaune pâle.

Fruits : environ 1 mois après l'apparition des fleurs, les tiges se déssèchent, brunissent et commencent à libérer les petites graines brunes.

Récolte : dès qu'elle atteint 20 cm de haut, c'est à dire selon les régions entre mars et mai, on peut commencer à récolter l'epazote. Les tiges sont fibreuses, on les écartera. L'epazote doit être mise à sécher immédiatement après la récolte, à l'ombre entre 35° et 40° dans un séchoir ventilé. Les fleurs et les graines sont réputées trop riches en huile essentielle, on doit récolter l'epazote avant la floraison.

Utilisations : fraîche ou séchée, l'epazote est indispensable à la cuisine mexicaine et guatemaltèque, soupes, bouillons, quesadillas entre autres et pour préparer les "frijoles refritos". L'epazote offre un parfum et un goût très puissants, dûs entre autre à l'ascaridol, alcaloïde que l'on rencontre aussi dans les feuilles du boldo, Peumus boldus. Lors de la première dégustation, nombre de personnes n'aiment pas le goût puissant de l'epazote, puis il réessayent, puis ils s'habituent, puis... ils aiment.
La feuille de l'epazote a un goût puissamment aromatique, on peut y détecter le camphre, la menthe, le citron et l'eucalyptus, ces parfums restent dans l'arrière-bouche assez longtemps, avec une note ronde, chaude et édulcorés comme celle de l'artichaut.

Précautions d'utilisation : On peut lire ici ou là des mises en garde contre les dangers de l'epazote ; en fait, il semble que cela concerne surtout son huile essentielle pure, l'ascaridol qui serait toxique. Les teneurs en huile essentielle sont très variables selon les lieux et les conditions de cultures, nous déconseillons formellement d'utiliser l'epazote à des fins médicinales, il faut se contenter des utilisations culinaires aux doses du bon sens. Comme pour beaucoup d'épices, il faut utiliser l'epazote avec modération. Les mexicain utilisent l'epazote depuis toujours dans leur cuisine; à titre de précaution, on proscrira l'utilisation des graines et des tiges florales (elle contiennent plus d'huile essentielle) et on évitera l'utilisation de l'epazote pour les femmes enceintes et les personnes fragiles. Gernot Katzer propose pour préparer le thé des Jésuites 15-20 grammes de feuilles fraîches pour 1 litre d'eau à faire bouillir 1 minute; cette dose semble trop importante.

Nature du terrain : tous les terrains conviennent pour la culture de l'epazote pour peu qu'en-dessous il y ait de l'eau et des réserves nutritives. A noter qu'une terre de jardin riche, profonde et humide produira plus de feuilles et que la montée à graines sera plus tardive; un pot trop petit, un manque d'arrosage ou une terre pauvre avanceront la mise à graines.

Exposition : bien qu'elle accepte un peu d'ombre, l'epazote se cultive de préférence en plein soleil.

Besoins en eau : pour assurer une croissance correcte à votre pied d'epazote, il faut assurer une alimentation en eau abondante, équivalente à celle que vous apportez aux autre légumes du jardin. Une alimentation en eau plus chiche ne fera pas périr la plante mais compromettra la production de feuilles; votre epazote ressemblera à ces plantes d'été un peu maigres qui parsèment les coteaux, en régime de survie.

Résistance au froid-Rusticité : l'epazote est annuelle, quand les gelées arrivent, elle est morte et a déjà répandu toutes ses graines. Certains rapportent que l'épazote pourrait être bisannuelle, voire trisannuelle. Une expérimentation est en cours dans nos cultures.

Fertilisation : un bon compost familial ou un lombricompost du commerce seront les bienvenus pour nourrir votre plant d'epazote: si vous utilisez de l'engrais chimique, utilisez un engrais de type 17.17.17 (ou 15.15.15). Attention de ne pas utiliser du fumier frais qui pourrirait le pied.

Taille : si on cultive l'epazote pour produire du feuillage, il faut empêcher la floraison. La floraison mobilise toute l'énergie de la plante pour produire des graines au détriment du feuillage; dès que s'ébauchent les hampes florales, il faut les couper, on a un petit regain de feuillage, mais la plante n'aura pas une production aussi importante que celle du printemps, la montée à graines est un phénomène qu'on ne peut pas enrayer.

Multiplication : on multiplie l'épazote par semis, c'est le moyen le plus naturel puisque c'est celui employé par la plante elle-même pour se propager avec une grande efficacité; l'épazote est réputée incontrôlable si elle se plaît dans un jardin : la faute à ses innombrables et minuscules graines. Donc, dès la moindre ébauche de fleur : couic ! Sinon beaucoup, beaucoup de plants... Dans un endroit contrôlé, vous pouvez conserver un plant en fleurs pour les graines de l'année suivante, mais ayez l'oeil ! Les graines semées sitôt qu'il fait chaud germeront entre 5 et 8 jours.
Le bouturage est peu pratiqué, mais il est intéressant si on veut vite obtenir des plants et qu'un voisin en possède déjà un plant adulte. On bouture avec au moins 4 noeuds en terre normale, après avoir supprimé 90% du feuillage.

Vitesse de croissance : annuelle, l'epazote croit rapidement; en bonne conditions, un mois s'écoule entre le semis et une plante de 10 cm, deux mois après le semis, on peut commencer à prélever des feuilles.

Ennemis : les tiges herbacées et le feuillage tendre sont appréciés par tout le monde : chenilles, mollusques, sauterelles.

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