Recettes, gastronomie, cuisine : Le poivre de Sichuan possède une saveur puissante, picotante et très aromatique. Si l'on croque
directement une baie entière, la saveur est plus que puissante et anesthésie le palais et les lèvres.
On utilise les baies entières de poivre de Sichuan dans les plats mijotés de viande ou de poisson (une boule à épices ou une étamine
sont les bienvenus pour diffuser le parfum dans le plat sans risquer de croquer une baie entière). Dans les plats mijotés, vous le rajouterez
en fin de cuisson (aux 3/4 de la cuisson) avec les viandes blanches, les ragoûts et les plats "sucré-salé"
L'autre façon classique d'utiliser le poivre de Sichuan est l'épice présentée sur la table. On peut le proposer "au moulin"; chacun assaisonne
selon son goût. Le poivre de Sichuan "au moulin" sera apprécié sur le riz, les pâtes, le couscous et la purée. Il se marie bien avec le magret
de canard, l'oie, les steacks et le poulet. Si vous êtes adepte du porc émincé accompagné de nouilles chinoises (+ champignons noirs et
champignons parfumés), je vous recommande de le saupoudrer au dernier moment avec du poivre de Sichuan.
On peut aussi proposer un ramequin rempli avec diverses préparations dont la base est la suivante :
Dans une poêle en fer, on fait chauffer quelques cuillères à soupe de poivre de Sichuan et de sel. On chauffe à petit feu en remuant en
permanence avec une spatule. Dès que la préparation commence à fumer légèrement, on éteint et on verse dans un plat froid.
Refroidi, le mélange est broyé dans un petit broyeur à épices. Le mélange est délicieux avec du riz, des pâtes etc...
VIENNENT ENSUITE LES VARIANTES : la première consiste à rajouter un agrume, feuilles de combava ou zestes de citron
(impérativement bio), voici les proportions que nous apprécions :
-- 1 cuillère à café bombée de gros sel (10 grammes)
-- 4 cuillères à café bombées de feuilles de combava concassées (6 grammes)
-- 3 cuillères à café bombées de poivre de Sichuan (7 grammes)
On peut aussi ne pas mettre de sel...
Les variantes suivantes selon la fantaisie du cuisinier nous acheminent vers le SHICHIMI TOGARASHI également appelé sept
saveurs japonaises.
Voici les ingrédients que nous utilisons : poivre de Sichuan, piment rouge, zeste ou feuilles de combava ou bien encore de citron,
graines de sésame, graines de pavot, algues. Comme toujours, les proportions varient d'une région à l'autre et vous avez là un programme
de distractions culinaires intéressant. Tous les ingrédients ne sont pas indispensables (sauf les baies de Sichuan, quand même...) certains
incorporent à leur Shichimi du gingembre et du shizo.
On peut aussi faire ces préparation avec des baies vertes récoltées aux alentours du mois de juillet (elles peuvent être employées aussi
simplement séchées et moulues, leur parfum est moins puissant que les baies mûres, mais leur saveur est plus subtile, plus boisée et plus
florale).
Certains évoquent des mélanges comportant des feuilles de poivre de sichuan; je reste perplexe sur ces informations, nous avons essayé
et il subsiste toujours des morceaux de ces petites épines qui poussent sur et sous la nervure centrale des feuilles. Donc, à moins de
travailler avec un broyeur qui réduise tout en poudre fine, les broyeurs à épices domestiques laissent subsister des morceaux d'épines qui
pourraient être dangereux.
Ne plantez pour votre consommation que du vrai poivre de Sichuan, le Zanthoxylum piperitum. On trouve chez certains pépiniéristes d'autres variétés de zanthoxylum; notamment Zanthoxylum americanum, Zanthoxylum simulans etc. Ces variétés, quoiqu'on vous affirme, ne sont pas comestibles, elles ont une utilisation médicinale qui requiert des connaissances spécifiques.
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Poivre de Sichuan
prêt à consommer
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