AROMATIQUES TROPICALES
Moulin de La Serre   46340 DÉGAGNAC   FRANCE
05.65.41.55.81
Catalogue plantes Les plants de wasabi (deux ans, pot de 1 litre) sont disponibles. Mise à jour décembre 2016.

Wasabi - Raifort du Japon - Anglais : Japanese horseradish - Allemand : Japanischer Kren

Cliquez sur les photos pour agrandir
Jeune feuille de wasabi Grappe de fleurs de wasabi Fleurs de wasabi Plants de wasabi  à l'abri du 
soleil et de la chaleur. Système anti limaces pour les plants de wasabi

La culture du wasabi en France est assez facile à condition de respecter les exigences climatiques de la plante.

LA CULTURE DU WASABI REQUIERT DES CONDITIONS DE SOL, DE CLIMAT ET D'HUMIDITÉ TRÈS PRÉCISES, LES CHAPITRES QUI SUIVENT SONT CRUCIAUX POUR RÉUSSIR (en rouge, nos constatations après 5 années de culture dans le département du Lot).

Premier point capital : l'exposition.
Les ruisseaux et torrents qui descendent des montagnes japonaises sont très ombragés, le soleil y est tamisé et les plants de wasabi sont protégés par les frondaisons. En été, des filets d'ombrage (70% d'ombrage) sont tendus au dessus des cultures pour éviter le soleil direct sur les feuilles. Le wasabi est une plante d'ombre qui ne doit jamais être exposée au soleil direct (sinon les feuilles grillent, nous l'avons constaté à chaque essai). Pour obtenir ce résultat, il faut tendre au dessus de la culture une toile d'ombrage soutenue par des piquets et des fils de fer ou par des arceaux de serre; elle servira aussi de protection contre la grêle.

Second point capital : la température ambiante.
Malgré qu'il puisse faire très chaud au Japon durant l'été, les températures sont atténuées par l'ombrage important, par la basse température des eaux qui descendent de la montagne et par l'évapotranspiration des arbres. Sauf accident ponctuel, les températures oscillent entre 5° et 25°. Pour une croissance optimale du wasabi, la température de l'air préconisée par les spécialistes est comprise entre 12°Celsius et 15°Celsius. Dans les régions où la température estivale est élevée, il faut rechercher les emplacements exposés au nord et si cela n'est pas suffisant, on peut cultiver le wasabi dans des tranchées profondes creusées dans le sol. On peut aussi faire baisser la température en arrosant les toiles d'ombrage. Ne perdez pas de vue la plage de température optimale de 12°/15°, même en hiver; vos wasabis ne doivent pas geler. Cela dit, bien des fois, ces conditions ont été dépassées malgré nos soins; il en ressort que le wasabi peut supporter (passagèrement) des températures de 35°; évidemment les feuilles flétrissent mais reprennent vie quelques heures plus tard quand la température redescend vers 20°. Pour ce qui est des températures basses, tout récemment, nous nous sommes laissés surprendre et le thermomètre maxi mini indiquait -2° sans que les wasabi aient souffert.

Troisième point capital : l'eau.
Le wasabi des montagnes a les pieds dans l'eau, une eau claire, fraîche, courante, très oxygénée, renouvelée en permanence, légèrement acide ou neutre. La température de l'eau préconisée par les spécialistes est comprise entre 12°Celsius et 15°Celsius (comme pour l'air). Nous avons cependant pu constater que le wasabi supportait bien l'irrigation avec de l'eau calcaire; le seul inconvénient, ce sont les taches blanches de calcaire sur les feuilles. Pour éviter que les racines ne s'asphyxient, il est bon de sortir toutes les semaines les wasabis de leur coupelle d'eau pendant une journée. Pour rester protégé des limaces (voir plus loin au chapitre "ennemis") il suffit de poser le plant sur une coupelle plus petite, retournée au centre de la grande coupelle pleine d'eau.

Quatrième point capital : la nature du terrain.
Pour que la racine du wasabi puisse grossir, il faut un sol meuble, profond, parfaitement aéré. Trois modes de culture peuvent être envisagés :
La culture semi-aquatique; c'est le mode de culture ancestral au Japon, les ruisseaux de montagne sont équipés d'une multitude de petits barrages qui constituent les terrasses de culture. Il ne vous reste plus qu'à trouver une source de bonne qualité, une ancienne cressonnière par exemple ou un bief de moulin ou un bon ruisseau à truites.
La culture en pleine terre : ceux qui pratiquent cette culture ont drainé leurs sols avec des quantités de gravier impressionnantes pour assurer un drainage sans faille. D'un seul coup de bêche et sans le moindre effort, on doit pouvoir sortir de terre un pied de wasabi entier. L'irrigation est assurée par des batteries d'arroseurs.
La culture en pot : qui est principalement pratiquée par les amateurs avec quelques pieds de wasabi. Dimension des pots : diamètre 35 cm, hauteur 35 cm, les trous de drainage de ces pots doivent être conséquents, sinon, faites-en d'autres à la perceuse, y compris sur les parois verticales du pot. Disposez au fond du pot une couche de mousse naturelle (épaisseur 10 cm) pour retenir les particules de terreau, ensuite une couche de billes d'argile expansée, ensuite une couche de terreau, ensuite une couche de billes d'argile etc. Chaque couche doit recouvrir la précédente sans qu'on puisse voir ce qu'il y a en dessous. Le mélange sera constitué d'un terreau horticole de très bonne qualité, très bien décomposé. Les terreaux du commerce sont souvent insuffisamment compostés et déclenchent des fermentations toxiques et des carences. Renseignez vous auprès de votre fournisseur. Si vous faîtes vous-même un bon compost bien mûr, utilisez-le. En pot, l'irrigation sera assurée par un goutte-à-goutte si l'on ne peut pas arroser très régulièrement. Pour les petits pots de 1 litre nous utilisons des "air-pot" qui sont percés de 88 trous sur les parois verticales et assurent un drainage et une oxygénation parfaits pour les jeunes plants fragiles; avec ces pots, nous alternons seulement couches de mousse et couches de terreau). Notez bien que la mousse naturelle a un très fort pouvoir de rétention d'eau et aide à maintenir l'humidité dans le substrat; n'oubliez pas que le wasabi est une plante originellement semi-aquatique.

Ennemis : les limaces, les escargots terrestres et aquatiques apprécient le wasabi. On peut aussi avoir occasionnellement une attaque de minuscules chenilles vertes qui se déguisent en nervure de feuille, elles ont vite fait de transformer votre plant de wasabi en sculpture contemporaine; il faut réagir très vite et enlever à la main ces voraces. Pour d'évidentes raisons sanitaires, il n'est pas recommandé d'utiliser du granulé anti-limaces à même le substrat de culture, aussi avons-nous disposé les plants dans de grandes coupelles pleines d'eau (schéma : dernière vignette en haut de cette page). Les gastéropodes nageant fort mal, le problème des feuilles rongées en une nuit a été définitivement résolu. La seule chose à laquelle il faut veiller, c'est que les feuilles trop grandes, trop lourdes ou trop vieilles s'inclinent, vont se coucher sur le sol au-delà de la coupelle d'eau et forment un pont pour les prédateurs.

Nom scientifique : Wasabia japonica (Botaniste : Miquel). Synonyme : Eutrema wasabi ( Botaniste : Maximowicz)

Famille : Brassicaceae (anciennement crucifères).
Autres variétés : Gernot Katzer cite deux cultivars japonais : le "daruma wasabi" vert foncé et le "matsuma wasabi" (mazuma wasabi) plus clair et plus fort.
Origine : le wasabi est endémique de l'archipel du Japon. La plante a prospéré dans cette région parce qu'elle y trouve les conditions climatiques idéales, d'où cette spécialité gastronomique japonaise. À cause de sa forte valeur ajoutée, la culture du wasabi s'est étendue à la Chine, la Corée, la Nouvelle-Zélande et surtout dans les zones septentrionales des États-Unis. La seule ferme productrice de wasabi en Europe se trouve en Grande-Bretagne dans le Hampshire dont le climat convient parfaitement au wasabi.
Introduction : bien que connu des botanistes-voyageurs du 19ème siècle, le wasabi était peu cultivé en Europe, mais la situation change et un intérêt nouveau se manifeste pour cette plante.
Habitat naturel : Le wasabi pousse naturellement dans le gravier des ruisseaux et des torrents de montagne. On continue d'ailleurs à l'y cultiver, même si la forte demande a conduit les maraîchers nippons à le cultiver en plaine sur des terrains fortement irrigués. Il existe même des cultures de wasabi en hydroponie (le produit obtenu provoque la moue chez les vrais amateurs).
Description : cette plante herbacée est vivace et persistante, avec de nombreuses feuilles larges, globalement en forme de coeur. Le wasabi monte à 75cm de haut quand les tiges florales arrivent à maturité.
Feuillage : les feuilles peuvent atteindre un vingtaine de cm de large; portées par un long pétiole qui part du pied, elles sont un peu charnues, rigides et gaufrées; mais ce sont surtout les jeunes feuilles du wasabi qui sont remarquables avec leur couleur vert-bronze et les perles qui marquent la fin des nervures au bord de la feuille. Le wasabi est vivace et persistant; si vous lisez ici ou là que la plante a une période de repos végétatif, c'est une erreur.
Floraison : si ses exigences climatiques sont respectées, le wasabi fleurit au printemps sur des tiges spécifiques qui peuvent se dresser assez haut et portent aussi des feuilles atrophiées. Les grappes de fleurs blanc-rosé sont agréables et participent à l'attrait de la plante.
Fruits : le fruit est une silique qui porte une dizaine de graines, chaque hampe florale peut porter une dizaine de siliques.
Récolte : il faut deux à trois années de culture pour envisager de récolter le wasabi. Sitôt arraché, on coupe les feuilles pour éviter qu'elles ne pompent l'eau du rhizome, on lave puis on gratte la racine pour éliminer toutes les radicelles.
Utilisations : on utilise le wasabi pour accompagner les sushi, le sashimi et les nouilles soba, parfois en association avec la sauce de soja. Le goût est fort, piquant et remonte par l'arrière des narines comme la moutarde ou le raifort dont le goût est proche; quant à sa force, la brûlure est beaucoup plus fugace sur la langue que celle des piments.
Même si on trouve de la pâte de wasabi au goût intéressant, la vraie gastronomie réclame du wasabi frais. Il faut le râper peu de temps avant l'utilisation; les qualités organoleptiques du wasabi râpé s'altérant très rapidement. C'est le condiment de choix pour accompagner les sushi, mais nous l'apprécions aussi sur du riz. Les japonais conserveraient la racine de wasabi dans le saké. Les feuilles et les pétioles dont le goût est proche de celui de la racine (mais en beaucoup moins fort), peuvent aussi être frites, servies en salade ou bouillies, conservées dans le vinaigre de riz (aigre-doux) pour être servies en pickles ou encore parfumer une mayonnaise, une vinaigrette. Le wasabi se râpe sur une râpe à dents très fines. Les japonais utilisent une planchette en bois recouverte de peau de requin pour râper leurs racines de wasabi. Pour accompagner les toasts au saumon fumé des fêtes, nous allons essayer la chantilly au wasabi avec, pourquoi pas quelques rondelles transparentes de radis noir. Pour finir, je vous recommande :
Recette de glace au wasabi : délicieuse et surprenante. Nous utilisons une sorbetière pour cette recette. Lorsque le bol de la sorbetière a passé 24 heures au congélateur, on mélange au mixeur les ingrédients : 50g de sucre 100ml de lait, 200ml de crème fraîche liquide, 21 g de pâte de wasabi ou mieux, du wasabi frais râpé (là, il faudra goûter pour déterminer la bonne quantité). On verse le mélange dans la sorbetière que l’on mettra en route en début de repas, la glace sera parfaite pour le dessert.
Recette de sauce wasabi douce au palais : cette sauce épaisse accompagnera du poisson froid (saumon, haddock, lieu noir) où sera étalée sur de petits toasts pour l'apéritif (super bon). Prenez comme base de la crème fraîche épaisse, ajoutez du vinaigre de riz (aigre-doux) juste ce qu'il faut pour la rendre onctueuse et facile à étaler. Un fois cette onctuosité obtenue, ajoutez prudemment (surtout si vous destinez cette sauce à des enfants) le wasabi râpé ou en pâte. Base pour 4 personnes : crème épaisse 100g, vinaigre de riz aigre-doux 5g (juste de quoi rendre la crème onctueuse), wasabi en pâte : 5g environ, wasabi en racibe fraîche quelques grammes, à préparer 1/4 h avant de servir.
Fertilisation : En pot, on peut utiliser de l'engrais à libération lente Osmocote 15.9.11+ 2 Mgo+oligoéléments 8-9 mois. Dosage recommandé par le fabricant : de 3 à 6 g/l. Cet engrais est particulièrement intéressant parce qu'il est peu lessivé par l'eau d'irrigation. En culture semi-aquatique, il n'est pas question d'utiliser de l'engrais qui irait polluer les eaux souterraines, c'est l'eau d'irrigation qui doit apporter naturellement les éléments fertilisants.
Taille : la taille du wasabi ne s'impose pas, seules les feuilles fanées seront éliminées.
Multiplication : on multiplie le wasabi par semis de graines fraîches (durée de germination 9 mois environ) ou par division des touffes, de préférence au printemps; c'est l'occasion de vérifier le parfum de la racine qui embaume à la moindre entaille. On peut séparer à la main les touffes nouvelles qui se sont formées naturellement et aussi prélever au couteau des drageons sur la racine-mère; le drageon prélevé doit comporter plusieurs feuilles et un morceau de racine avec au moins quelques radicelles.
Vitesse de croissance : le wasabi est une plante qui pousse vigoureusement et à vitesse honnête quand on lui assure les conditions de milieu ad hoc. Par contre, la racine, but ultime de la culture prend son temps pour prospérer (2 ou 3 ans). Proportionnellement au feuillage elle est petite (2-3 cm de diamètre et 10 cm de longueur) et marquée par les cicatrices des anciens pétioles.

Attention, photos et textes protégés, toujours demander une autorisation pour les utiliser !